Geles

Son sustancias que disueltas en un líquido (generalmente agua) producen un líquido más o menos viscoso, que llamamos sol, y que mediante un cambio físico o químico (cambio de temperatura, adicción de sales minerales, cambio del pH, etc) producen un sólido, gel, proceso que llamamos gelificación. En resumen, un líquido viscoso (hidrocoloide disuelto) gelifica debido a un cambio físico o químico.
Por ejemplo el agar, el κ-carragenato y la gelatina se disuelven el agua caliente (>90 grados para el agar, >80 para el κ-carragenato y >50 para la gelatina) y al enfriar gelifican (<40 grados para el agar, <30 para el κ-carragenato y <5 para la gelatina).
La metilcelulosa, en cambio, se disuelve en frío, gelifica al calentarse y se vuelve líquida al enfriarse de nuevo.
El alginato (sódico) se disuelve en agua fría y al añadir iones de calcio gelifica.
A estas sustancias se les denomina geles o gelificantes, hidrocoloides, espesantes o estabilizadores.

Figura orientativa sobre las texturas que originan algunos de los hidrocoloides más empleados en cocina. Hay que tener en cuenta que las concentraciones de cada una de estas sustancias y las interacciones entre ellas o con otros compuestos (azúcar, grasa, proteínas, sal…), pueden modificar en gran medida las propiedades texturales del gel obtenido.