Käänteis-esferifikaatio

Käänteis-esferifikaatiomenetelmä on kehitetty luontaisesti kalsiumia sisältäviä liuoksia varten, pääasiassa meijerituotteille.

Suorassa esferifikaatiossa (pallonmuodostusmenetelmässä) alginaatti lisätään makuliuokseen ja aikaansaatu viskoosi liuos tiputetaan pisaroittain kalsiumioneja sisältävään liuokseen. Käänteis-esferifikaatiossa kalsiumionit lisätään makuliuokseen, joka upotetaan lusikan avulla alginaattia sisältävään liuokseen. Alginaattiliuos voidaan maustaa samalla tavalla kuin esferifikoitava liuos tai mieltymysten mukaan jollain toisella maulla makukontrastin aikaansaamiseksi.

Käänteis-esferifikaatiomenetelmää käytettäessä on otettava huomioon tiettyjä seikkoja:

- Suorassa esferifikaatiossa makuliuokseen lisätty alginaatti tekee seoksesta viskoosin ja paksun ja sitä voidaan tiputtaa pisaroittain kalsium-liuokseen, jossa kalvonmuodostus tapahtuu. Käänteis-esferifikaatiossa kalvon muodostavana liuoksena toimii viskoosi alginaattiliuos. Jotta myös makuliuoksesta saadaan viskoosia, on siihen lisättävä esimerkiksi ksantaanikumia.

- Alginaattiliuoksen viskositeetin vuoksi makuliuosta ei voi tiputtaa siihen, sillä makuliuos jäisi pinnalle kellumaan. Sen vuoksi makuliuos on upotettava alginaattiliuokseen esim. lusikan avulla ja sitä on pyöriteltävä pallomaisen muodon aikaansaamiseksi. Hyvä keino tasaisen lopputuloksen aikaansaamiseksi on jäädyttää makuliuos-xantaanikumi-kalsium –seos ja lämmittää alginaattiliuos +30 ºC:een.

- Edellisestä johtuen käänteis-esferifikaatiolla on helpompi valmistaa oliivin tai kirsikan kokoisia palloja kuin pieniä kaviaarimaisia palloja, joita valmistetaan suoralla esferifikaatiolla.

- Suorassa esferifikaatiossa kalsiumsuola on helppo huuhdella pois vedellä muodostuneiden pallojen pinnalta. Käänteis-esferifikaatiossa kalsium on muodostuneiden pallojen sisällä, joten sitä ei voida sieltä poistaa. Tämän ongelman ratkaisemiseksi käänteis-esferifikaatiossa käytetään kalsiumglukonolaktaattia kalsiumioinien lähteenä. Sen maku on mieto verrattuna kalsiumkloridin epämiellyttävään happaman suolaiseen makuun.

- Suorassa esferifikaatiossa alginaatin jähmettyminen muodostuvan pallon pinnalle on hyvin nopea prosessi. Mikäli palloja pidetään pitkään kalsiumkloridiliuoksessa, jatkuu hyytyminen pallojen sisällä. Käänteis-esferifikaatiossa muodostuneen pallon pinta paksunee jähmettyvästä alginaatista ulospäin eli alginaattikalvo kasvaa ulospäin. Pallon sisäpuoli pysyy kuitenkin aina nestemäisenä. Jos palloja pidetään alginaattiliuoksessa pitkään, ne voivat kasvaa toisiinsa kiinni.

Edellä mainituista seikoista johtuen käänteis-esferifikaatiotekniikka on haasteellisempi toteuttaa ja vaatii usein enemmän harjoittelukertoja parhaan lopputuloksen saamiseksi. Mutta kun tekniikka on hallussa, tulokset ovat huikaisevia!