Marinointi injektoimalla

Perinteisesti marinadia käytetään lihan pinnalla, jolloin sen annetaan vaikuttaa ja imeytyä tietyn aikaa. Tuloksena lihan pinta marinoituu, mutta lihan sisäosien maku säilyy muuttumattomana. Marinadi ei imeydy kuin muutamien millimetrien syvyydelle lihan sisään.

Lisäksi marinadi vaikuttaa lihan kypsennysominaisuuksiin. Koska se on melko nestemäistä, se alentaa lihan pintalämpötilaa viivästäen näin paistumista. Marinadi voi myös palaa, kun se paistuu lihan kokonaan kypsymiseen tarvittavan ajan.

Lihan marinointi injektoimalla tarkoittaa käytännössä nestemäisen marinadin injektoimista lihan sisään ruiskun ja neulan avulla. Näin lihan sisus saadaan marinoitua, eikä tämä tekniikka myöskään estä lihan ulkopinnan marinointia. Tuloksena on maukkaampi, mureampi ja mehevämpi liha, jonka paisto-ominaisuudet säilyvät marinoimattoman lihan kaltaisina.

Injektiomarinoinnissa lihaan pistetään ruiskulla suola-marinadiliuosta 1-3 cm:n syvyyteen, riippuen lihapalan koosta. Tavallisesti marinadiliuosta voi käyttää jopa 15% lihapalan painosta (ennintään 150g marinadiliuos per kilo lihaa). On suositeltavaa pistää marinadia tasaisesti koko lihapalan alueelle.

Gourmetologian toimittama perusmarinadiliuos sisältää suolaa, pH-puskureita ja pienen määrän liukoista kuitua. Tähän perusmarinadiin on mahdollista lisätä asiakkaan toivomia lisämakuja. Aromit voivat olla esimerkiksi perinteisiä (valko- tai mustapippuri, chili), yrttejä (oregano, timjami, rosmariini, jne.), hedelmäaromeja (sitruuna, appelsiini, mango, jne.) tai vaikkapa alkoholiaromeja (rommi, konjakki, viski, jne.).

Asiakkaan tilaama marinadi toimitetaan jauheena, joka on valmista liuotettavaksi veteen ja käytettäväksi.

Perusseos, annostus: 150 g per 1 litra vettä

Hinnat:
- 1 kg pussi: 32,50 €
- 500 g pussi: 17,00 €

Lisämaku:
- 1 kg pussi: 3,50 €
- 500 g pussi: 2,00 €