Esferifikaatio

Esferifikaatio on melko vanha tekniikka W. J. M. Peschardt patentoi sen 1946, (“Manufacture of artificial edible cherries”, US Pat. 2,403,547), mutta se on kokenut voimakkaan uudelleen tulemisen viime aikoina. Tekniikan avulla valmistetaan palloja, joissa on nestemäinen sisus ohuen, kiinteän kalvon sisällä. Tämä onnistuu, koska alginaatin ominaisuuksiin kuuluu, että se hyytyy ollessaan kosketuksissa kalsiumionien kanssa.

Halutuilla mauilla ”maustetun” natriumalginaattiliuoksen annetaan valua tippoina kalsiumkloridiliuokseen. Välittömästi jouduttuaan kosketuksiin kalsiumin kanssa tipan ulkopinta hyytyy, jolloin sisus ei reagoi kalsiumiin ja se jää siten nestemäiseksi. Jos nämä pallot otetaan nopeasti pois kalsiumkloridista ja jäämät huuhdellaan vedellä pois, saavutettu tulos on pysyvä. Näin pystytään valmistamaan kaviaaria muistuttavia pallosia, joissa on yllättävä maku (esim. hedelmät, liha, alkoholijuomat jne.) ja jotka ”räjähtävät” suussa niitä syödessä.

Jos palloja pidetään kalsiumliuoksessa liian pitkään, kalsium läpäisee syntyneen pintakalvon ja koko pallo hyytyy. Lisäksi pallon sisällä ollut makuaine pääsee ulos ja haluttu maku häviää.

Tätä samaa tekniikkaa käyttäen voidaan valmistaa erikokoisia palloja – pieniä kuin kaviaari tai suuria kuin ravioli. Kaviaarin valmistamisessa käytetään ruiskua, jonka avulla saadaan pieniä tippoja. Ravioleja tehdessä käytetään lusikkaa, joka upotetaan kalsiumliuokseen.
Mitä isompi pallo, sitä kauemmin sen hyytyminen kestää kalsiumliuoksessa ja sitä helpompi on tehdä sisukseltaan nestemäisiä palloja!

Suositeltu alginaatin pitoisuus: 15-20 g/l
Suositeltu kalsiumkloridin pitoisuus: 20-25 g/l

Toinen variaatio tästä samasta tekniikasta on eri makuisten spaghettien valmistaminen. Tällöin alginaattiliuosta ei lisätä tipottain, vaan se ruiskutetaan tauotta kalsiumliuokseen. Näin muodostuu pitkä spaghetti; ruiskun tilavuudesta riippuu, kuinka pitkä. Jos käytetään neularuiskua, saadaan aikaan ohuempaa nauhaa, kuin nuudeleita.

Tässä variaatiossa valmistetut nauhat kannattaa jättää kalsiumliuokseen pitkäksi aikaa, jotta myös niiden sisus hyytyy. Näitä spaghetteja ja nuudeleita voi käyttää ruoanvalmistuksessa, sillä ne kestävät kuumentamista.

Koska tässä spaghettissa ei ole jauhoja, siinä ei ole gluteiinia eikä kaloreita – kaloreita tulee vain muista ainesosista.

- Sitruunan makuinen sekoitus:
* 100g, vastaa 2 L valmista tuotetta: 14,50 €
* 250g, vastaa 5 L valmista tuotetta: 35,50 €
- Savulohen makuinen sekoitus:
* 100 g, vastaa 2 L valmista tuotetta: 21,00 €
* 250g, vastaa 5 L valmista tuotetta: 51,50 €
- Espanjalaisen Iberico-kinkun makuinen sekoitus:
* 100g, vastaa 2 L valmista tuotetta: 21,00 €
* 250g, vastaa 5 L valmista tuotetta: 51,50 €

Muita makuja saatavilla tilauksesta!