Huevos a 6x grados

Según una reciente investigación publicada en Food Biophysic llevada a cabo por investigadores españoles, la viscosidad y la textura de los huevos cocinados a 6x grados depende de la temperatura y del tiempo, es decir de la historia térmica.
Como muestra el gráfico adjunto, se puede conseguir la misma viscosidad con diferentes combinaciones de temperatura y tiempo. Cuanto mayor sea la temperatura menor será lla diferencia, en tiempo, necesaria para pasar por las diferentes texturas. Cada linea del gráfico representa una viscosidad.

Por ejemplo, a 63 grados (marcado en rojo en el gráfico) la diferencia entre una textura similar a la leche concensada y una similar al marmite (extracto de levadura como una crema para sazonar la carne muy viscosa y pegajosa) es de unos 100 min. mientras que a 68 grados es de apenas unos pocos minutos.

Hoy en día es muy sencillo controlar la temperatura y el tiempo en un intervalo muy estrecho por lo que en la practica se pueden obtener todas las texturas trabajando entre 64 y 67 grados y con un tiempo total de cocción no muy largo. (veáse detallado en el gráfico pequeño)

EL video de abajo es un ejemplo de huevos cocinados a 63 grados grabado por Martin Lersch, investigador y blogger