Cocina al ácido

Cuando aplicamos calor a los alimentos para cocinarlos, lo que estamos haciendo es modificando su estructura para hacerlos más fácilmente digeribles a la vez que más sabrosos.
Una de los procesos que se suceden es una desnaturalización de las proteínas que, en el caso de carnes y pescado, forman los musculos del animal.
Esta desnaturalización produce un ablandamiento de la carne y por tanto una textura más agradable al comer.

Una desnaturalización similar de las proteínas, aunque mucho más suave, también se puede producir dejándolo macerar en medio ácido. El efecto es como una cocción muy suave y superficial que apenas es apreciable en la carne pero bastante más en el pescado.

Por ejemplo, una maceración de pescado en zumo de limón es la base del ceviche peruano.
O una maceración de boquerones (fileteados) en vinagre (con ajo picadito) hasta que quedan blancos es la base del plato español del mismo nombre: "boquerones en vinagre"
El salmón en mostaza también es cocinado al ácido debido al vinagre de la salsa de mostaza.
Algo similar sucede con el carpaccio donde la carne cruda, cortada muy fina ya que el efecto es muy superficial, se marina con zumo de limón.
Para esta técnica se utilizan los ácidos más comunes en la cocina: el zumo de limón (ácido cítrico), el vinagre (ácido acético) y/o el vino tinto (ácido tartárico).

Una manera sencilla de sustituir el zumo de limón es usar una disolución de ácido cítrico.

Receta de beef-carpaccio:

EL solomillo congelado es cortado muy fino con ayuda de una laminadora o un cuchillo muy bien afilado. Se dispone en el plato y se marina con zumo de limón durante una media hora, en nevera.

Posteriormente se sirve con un chorro de aceite virgen de oliva y escamas de parmesano. Un buen aceite de oliva con hierbas dá el toque final a una carne de calidad.
Se decora con hojas de rúcula.