Cocina al vacio

La cocina al vacío abre una puerta a una nueva dimensión en la cocina. A partir de ahora podrás preprar tus carnes y pescados al punto que tu quieras, sin variación ni error, sin esfuerzo, sin estar pendiente del fuego todo el tiempo.
Gracias a la cocina al vacío dispondrás de más tiempo para ti, para preparar salsas, postres o decorar el plato como el mejor chef en el mejor restaurante. Y además puedes preparar varias raciones al mismo tiempo y servirlas en su punto. Con total seguridad y repetitibilidad!

La técnica consiste en envasar el alimento a cocinar en una bolsa de plástico (de calidad alimentaria), eliminar el aire y sellarla. Posteriormente la bolsa se cocina a temperatura controlada, siempre por debajo del punto de ebullición del agua (100 grados) y durante el tiempo necesario, generalmente un tiempo bastante más prolongado que en la cocina tradicional.

Esta nueva técnica en la cocina ha sido posible gracias a los modernos aparatos capaces de controlar la temperatura de manera muy exacta bien en baño de agua como en horno de convección.
El horno de agua ofrece ventajas suplementarias debido a que el agua transmite el calor de manera más eficaz que el aire y es, por tanto, el más utilizado.
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El vacío, que es el concepto que define a la técnica, apenas es importante. Es necesario para que la bolsa no flote en el baño de agua y por tanto el calor pase del agua al alimento de manera rápida, homogénea y uniforme, pero nada más. Se especuló con la posibilidad de que el cocinado en ausencia de oxigeno favoreciera la formación de aromas agradables y eliminara la aparición de aromas desagradables fruto de la oxidación de las grasas pero recientes estudios al respecto han demostrado que no es así.

La principal ventaja de esta técnica es la repetitibilidad en la obtención de la textura buscada. El alimento, generalmente carne pero también pescado y en menor medida ciertos vegetales, se cocina a la temperatura exacta que se quiere alcanzar durante el tiempo necesario para que esto ocurra.
Las carnes se cocinan por tanto entre 55 y 65 grados, los pescados entre 40 y 60 grados y los vegetales entre los 80 y 90 grados (ver tablas de temperatura abajo).

En el cocinado tradicional, el alimento recibe una gran cantidad de calor desde el exterior, calor que se va transmitiendo por conducción desde fuera hacia dentro. Esta fuente de calor se mantiene hasta que el centro de la pieza ha alcanzado la temperatura deseada. Se produce pues un gradiente de temperatura desde el exterior al centro con el consecuente gradiente final de texturas en la pieza cocinada.
En la cocina al vació, en cambio, al cocinar a la temperatura final deseada, toda la pieza alcanza la misma temperatura final y por tanto la misma textura final, el mismo punto de cocción, bien sea éste poco hecho, al punto o muy hecho.
Además evitamos el sobrecocinado que se produce al superar la temperatura deseada ya que el alimento no puede calentarse más allá de la temperatura del agua que lo rodea.

La textura final de la carne depende de mucho factores anteriores al cocinado (edad del animal, tiempo desde el sacrifico, temperatura y tiempo de almacenamiento, etc.) que no podemos controlar y que no vamos a comentar aquí pero también del cocinado.

Pese a sus ventajas evidentes, la cocina al vacío tiene dos inconvenientes fácilmente subsanables:
- la no formación de la reacción de Maillard (ya que ésta se produce por encima de 150 grados)
- la no esterilización del alimento

La primera puede ser corregida por un paso por plancha o antorcha justo antes de emplatar. La reacción de Maillard produce los aromas y sabores característicos de la carne a la plancha.
Una vez se saca la pieza cocinada de la bolsa, se separa el caldo resultante (que puede ser usado para hacer una salsa) y se seca la pieza con papel absorbente. La pieza es entonces “tostada” en una plancha muy caliente o directamente con una antorcha para formar una costra tostada en la superficie.
Debido a la alta temperatura y al corto tiempo de tostado se reduce a niveles poco significativos la formación de nitrosaminas carcinogénicas.
El uso de la You do not have access to view this node facilita enormemente este paso.

La segunda debe ser tenida en cuenta a la hora de almacenar los alimentos cocinados al vacío.
Una de las ventajas de la cocina al vacío es la facilidad de planificación y preparación de los platos con bastante tiempo de adelanto. Los alimentos cocinados al vacío pueden ser almacenados en frío (incluso congelarse) y calentarse de nuevo justo antes de ser servidos sin menoscabo en su calidad.
Esto es especialmente interesante para preparar exquisitas comida para grupos grandes (hospitales, catering, servicio de habitacion de hoteles o grandes restaurantes).
Y también para el gourmet casero, que puede preparar durante el fin de semana bastante comida y almacenarla para ir consumiéndola a lo largo de la semana.

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