Carne al vacío
La elevación de la temperatura durante cocinado produce una serie de cambios en la carne, básicamente la desnaturalización de las proteínas y la solubilización del colágeno formando la gelatina que queda disuelta en el líquido resultante.
Estos cambios pueden ser descritos según sube la temperatura del siguiente modo:
La desnaturalización de las proteínas produce un acortamiento de las fibras musculares, primero, entre 40 y 60 grados, transversalmente, por lo que no se pierde agua y luego, por encima de 60 grados, longitudinalmente, que produce una expulsión de agua, endureciendo la carne y dejándola menos jugosa.
Esta desnaturalización se produce a saltos según las proteínas involucradas:
- Las proteínas del sarcoplasma se desnaturalizan entre los 40 y 60 grados
- La miosina se desnaturaliza entre los 55 y 60 grados
- La mioglobina, que da el color rojo a la carne, se desnaturaliza a partir de 60 grados
- La actina no se desnaturaliza hasta los 80 grados
El colágeno que envuelve las fibras musculares y forma los tendones hace que la carne sea dura y difícil de masticar. Al solubilizarse el colágeno la carne se ablanda y alcanza una textura más tierna de fácil masticación.
- La solubilización del colágeno comienza a los 60-62 grados, siendo evidente a partir de los 65 grados
Hay que tener en cuenta además que la solubilización del colágeno es lenta y que la pérdida de agua se minimiza en la cocina al vacío al estar en una bolsa cerrada. Por esto motivos la cocina al vacío produce carnes blandas y jugosas incluso en cortes de carne con gran cantidad de colágeno.
Para cortes pobres en colágeno (como el solomillo) los resultados no son tan espectaculares en comparación con la cocina tradicional en sartén u horno pero sí son muy reproducibles.
Sin embargo, otros cortes ricos en colágeno (como el ossobuco, el rabo de toro o las carrilleras) el resultado al vacío es simplemente espectacular.
En resumen podemos decir que la carne comienza a cocinarse a partir de los 40 grados pero los distintos puntos de cocción se obtienen entre los 55 y 65 grados. Sólo se consigue un punto rosé por debajo de 60 grados. A partir de los 80 grados la carne se pasa.
Para cortes ricos en colágeno se debe dejar un largo tiempo por encima de 60 grados para solubilizar el colágeno.
El animal del que procede la carne, el tamaño de la pieza y el punto final deseado marcarán la temperatura y el tiempo exacto (ver tablas al final)
Seguridad alimentaria en la cocina al vacío
A las temperaturas a las que se trabaja en la cocina al vacío, entre 60 y 65 grados, las bacterias presentes en la carne no sobreviven. Sí lo hacen, en cambio, las esporas de estas bacterias.
Estas esporas pueden germinar y reproducirse si el alimento es mantenido a una temperatura lo suficientemente elevada, provocando una intoxicación alimentaria que puede ser grave.
Para evitarlo, la pieza de carne debe ser consumida inmediatamente (cook and serve) o enfriada rápidamente una vez cocinada (cook and chill), bajando su temperatura hasta los 2-4 grados y almacenada en frigorífico hasta el momento de ser consumida. Una vez enfriada, puede ser congelada hasta el momento de ser servida (cook and freeze)
La pieza de carne puede ser descongelda y calentada en la Sous Vide Supreme a 45 grados y servida en un plato precalentado.
En ningún caso el tiempo en nevera excederá de una semana desde que se cocinó!
El tiempo de cocinado y recalentamiento depende del tamaño de la pieza, por lo que no se especifica en esta visión general.
Los libros de recetas Sous Vide sí especifican tiempos de cocción a cada temperatura.