Pescado al vacío
Seguridad alimentaria en la cocina al vacío
En el caso del pescado, las temperaturas de trabajo bajan drásticamente, entre 40 y 60 grados. Son suficientes para cocinarlo pero no son suficientes para matar a las bacterias presentes, por lo que se debe consumir tras cocinar (cook and serve)
El pescado cocinado al vacío debe ser tratado como crudo a todos los respectos.
La textura obtenida, sin embargo, a estas temperaturas es distinta del pescado crudo y del pescado cocinado a temperaturas mayores por lo que se amplía la variedad de elaboración de platos
También puede ser enfriado y utilizado como pescado crudo en recetas de sushi.
Receta de salmón 20/40:
Empaca un medallón de salmón en una bolsa sousvide
Cocínalo a 40 gradoos durante 20 min. en un baño precalentado
Disfrútalo con tu salsa favorita mayonesa negra (con tinta), aire de limón, etc)