Vegetales al vacío
En el caso de los vegetales se deben distinguir dos tipos: vegetales ricos en almidón y vegetales ricos en pectina:
La pectina se disuelve por encima de los 82-85 grados por lo que este tipo de vegetales se cocinan a 85 grados para obtener una textura tierna. A esta temperatura el cocinado toma tres veces más tiempo que a la temperatura de ebullición del agua, 100 grados.
El almidón gelifica entre 60 y 80 grados por lo que este tipo de vegetales se debe cocinar a 80 grados para obtener una textura tierna. A esta temperatura el cocinado toma el doble de tiempo que a la temperatura de ebullición del agua, 100 grados.