Emulsiones
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles, generalmente agua y aceite, pero a veces también aire, de manera estable.
A cada líquido se le llama fase. Al líquido en menor proporción se le llama fase dispersa y al que está en mayor proporción se le llama fase continua.
Mezclar agua y aceite es posible por simple agitación, por ejemplo la vinagreta, pero se separa de nuevo en sus dos fases rápidamente.
Una vez que hemos formado la mezcla, queremos que dure, al menos hasta que la sirvamos en el plato.
Esto se puede conseguir de dos formas:
- con ayuda de una sustancia , llamada emulsionante, que actúa de frontera estable entre las dos fases
- con ayuda de un gel, llamado en este caso estabilizante, que atrape y retenga físicamente las microburbujas de la fase dispersa en la fase continua formando una red tridimensional
Según la cantidad relativa de cada una de las fases se habla de emulsiones de aceite en agua (como la mayonesa), de agua en aceite (como la mantequilla) o de aire en agua (como las mousses o espumas y los aires)
El emulsionante más común es la lecitina.
El estabilizante más común ha sido la gelatina pero hoy en día se usa cualquiera de las sustancias que forman soluciones viscosas: metilcelulosa, alginato, xantana, guar.
Yendo al lado práctico, la mayoría de las salsas son emulsiones: mayonesa, holandesa, muselina, pil-pil, etc. donde el ingrediente acuoso (caldo, clara de huevo, vinagre) se mezcla con un ingrediente graso (aceite, mantequilla, yema de huevo) gracias a un emulsionante o estabilizante (mantequilla, proteínas del huevo, gelatina)
Mayonesa: las proteínas del huevo emulsionan el agua contenida en el huevo y el vinagre con el aceite.
Holandesa: la lecitina del huevo y las proteínas de la mantequilla emulsionan al vinagre con la grasa de la mantequilla.
Muselina: se añade nata a la salsa holandesa que también tiene proteínas emulsionantes además de dar una textura diferente a la salsa resultante.
Pil-pil: la gelatina que suelta la piel del bacalao emulsiona el aceite de oliva con el agua que suelta el mismo bacalao y mientras no se deje enfriar no gelifica, dejando una textura deliciosa.
Ahora, gracias a la lecitina comercial no es necesario usar ingredientes que contengan emulsionantes de manera natural (huevo, mantequilla, etc.) y se pueden hacer salsas sin estos ingredientes por ejemplo vinagretas estables o mayonesas sin huevo.
La metilcelulosa es especialmente interesante a este respecto ya que en frio forma emulsiones muy estables con una textura muy atractiva. Incluso puede gelificar si se calienta y posteriormente desestructurar ese gel formando un gel líquido.
Por otro lado el aire (y otros gases puros como el N2O) se pueden emulsionar con el agua gracias a la lecitina, formando espumas y aires
(leer más sobre aires y espumas)