Esferificación

La esferificación es una técnica bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J. M.,” Manufacture of artificial edible cherries”. US Pat. 2,403,547) pero ha resurgido con fuerza en los últimos tiempos.
Consiste en formar esferas líquidas rodeadas de una fina membrana sólida. Esto se consigue gracias a la propiedad del alginato de gelificar en presencia de sales de calcio. La solución de alginato sódico, junto a los sabores elegidos, se deja gotear sobre un baño de cloruro cálcico. Inmediatamente la parte externa de la esfera, al entrar en contacto con el calcio, gelifica, manteniendo el interior separado del calcio y por tanto todavía líquido.
Si estas esferas se sacan con rapidez del baño de calcio y se lavan para eliminar los restos de calcio, el resultado perdura. Se forman unas bolitas similares al caviar pero con un sabor sorprendente.

Se pueden hacer esferas con sabor a frutas, con sabor a carne, con sabor a bebidas alcohólicas, … que “explotan” en la boca al comerlas.
Si las esferas se mantienen en el baño más de lo necesario, el calcio atraviesa la membrana y terminar gelificando toda la esfera. Además el sabor también sale a través de la membrana y se pierde.

Utilizando la misma técnica se pueden hacer esferas de distintos tamaños, pequeñas como caviar, o grandes como raviolis. Para las primeras se utiliza una jeringuilla para dejar gotear y para las segundas se usa una cuchara que se introduce en el baño de calcio.
Cuanto más grande sea la esfera, más tiempo tarda en gelificar el interior y más tiempo se puede dejar en el baño de cálcio manteniendo líquido el interior.

Concentración recomendada de alginato: 15-20 g/l
Concentración recomendada de cloruro cálcico: 20-25 g/l

Otra variante de esta misma técnica son los spaguettis de sabor. En este caso no se deja gotear el alginato sino que se inyecta sin parar en el baño de calcio. Se forma un spaghetti tan largo como permita el volumen de la jeringuilla usada. Si se usa aguja, el spaghetti es más fino, como noodles. Ahora si conviene dejar largo tiempo en el baño de calcio para que gelifique el interior. Estos spaguettis se pueden cocinar ya que resisten el calor.

Al no contener harinas, estos spaguettis no contienen gluten ni calorías (sólo las que aporten el resto de ingredientes)

- Mezcla sabor limón:
(100g, suficiente para preparar 2L de producto final): 14,50 €
(250g, suficiente para preparar 5 L de producto final): 35,50 €

- Mezcla sabor salmón ahumado:
(100 g, suficiente para preparar 2L de producto final): 21,00 €
(250g, suficiente para preparar 5 L de producto final): 51,50 €

- Mezcla sabor jamón Ibérico:
(100g, suficiente para preparar 2L de producto final): 21,00 €
(250g, suficiente para preparar 5 L de producto final): 51,50 €

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