Esferificación inversa

La esferificación inversa se desarrolla como solución para esferificar alimentos que naturalmente contienen calcio, principalmente lácteos.
Si en la esferificación directa añadiamos el alginato al líquido a esferificar y este se dejaba gotear sobre el baño de cloruro cálcico, en la esferificación inversa es el calcio el que se añade al líquido a esferificar y este se deposita sobre un baño de alginato.

- El baño de alginato también admite sabores, bien el mismo que ponemos dentro bien otro distinto.

Esto determina varias diferencias apreciables:

- En la esferificación directa, el alginato añadido produce un líquido viscoso y denso que se puede gotear sobre el baño de calcio (que no es viscoso ni denso) produciendo las gotitas similares a caviar que se hunden. En la esferificación inversa es el baño el que es viscoso y denso mientas que el líquido a esferificar no, por lo que se necesita un espesante (como goma xantana).

- Debido a lo anterior, el líquido a esferificar no se puede gotear (se quedaría en la superficie flotando) sino que se debe sumergir en el baño de alginato con una cuchara y girar para que mantenga la forma esférica. Un truco para mantener una forma homogenea es congelar el líquido + xantana + calcio de forma que al descongelarse va formando la capa de alginato gelificado.

- Debido a los anteriores, también es difícil hacer bolas pequeñas similares a caviar. Más bien se hacen bolas algo mayores, como aceitunas o cerezas.

- En la esferificación directa los restos de calcio se pueden eliminar del producto final simplemente aclarándolo con agua, por lo que se puede usar cloruro cálcico auque tenga un sabor amargo algo desagradable. En la esferificación inversa el calcio debe ser añadido al líquido a esferificar y por tanto no se puede eliminar del producto final. Por esto, en la esferificación inversa se usa el [node163,title="glucolactactato cálcico"] como fuente de calcio ya que tiene un sabor neutro.

- En la esferificación directa el gel de alginato se produce rápidamente en la superficie de la bola y, si se deja largo tiempo en el baño de calcio, puede llegar a gelificar toda la bolita. En la esferificación inversa el gel de alginato crece y crece alrededor de la bola del líquido a esferificar, pero dentro permanece siempre líquido. Incluso puede crecer tanto que llegue a unirse a otra bola que esté cerca.

Por estas razones esta técnica es algo más difícil de llevar a cabo que la esferificación directa y requiere de más práctica para lograr dominarla pero una vez logrado produce resultados espectaculares!