Esferificación sin alginato

La técnica de la esferificación directa e inversa se basa en la capacidad del alginato de gelificar en presencia de iones cálcio.
Al gotearlo sobre un baño de calcio se forman las bolitas similares a caviar en la esferificación directa.
Bolitas similares se pueden formar con gelatina, agar o k-carragenato.

Al líquido a gelificar se le añade gelatina o agar o k-carragenato y se deja enfriar hasta la temperatura en la que la mezcla aun se matiene líquida

- Ahora se deja gotear sobre aceite a 4 grados (de la nevera) de forma que la gotas gelifican al enfriarse. El aceite no se mezcla con el agua, por tanto la solución acuosa con el gel no se deshace al caer en el aceite.
Debido al proceso de elaboración toda la bola es sólida.

- Si el líquido a esferificar contiene espesantes se puede usar un baño de alcohol al 40% (vodka por ejemplo) enfriado a -18 grados (del congelador) para formar el caviar.
Debido al proceso de elaboración toda la bola es sólida.

- Usando nitrógeno líquido, conseguimos bolas congeladas al gotear el líquido a esferificar en nitrógeno líquido. Ahora recubrimos estas bolas con gelatina (o agar o k-carragenato, por inmersión) La gelatina gelifica al contacto con la bola congelada que está muy fria, de forma que queda una capa de gelatina(o agar o k-carragenato) alrededor de cada bolita.
Usando esta técnica se pueden formar bolas rellenas de bebidas alcohólicas o aceites aromatizados que volverán a ser líquidas por dentro a temperatura ambiente.
También se pueden hacer otras formas, con moldes de distintos tamaños (deben ser resistentes al nitrógeno líquido).

La ventaja del caviar de gelatina sobre la de agar está en la textura de la gelatina, que se deshace en la boca. Sin embargo la de agar o k-carragenato es apta para dietas vegetarianas ya que el origen de la gelatina es animal mientras que el del agar y el k-carragenato es de algas.