Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es una de las más importantes en la cocina. Se produce al someter a los alimentos a la acción del calor, justo la definición de cocinar.
La reacción tiene lugar entre los grupos amino de las proteínas y los carbonilos de los azucares contenidos en los alimentos. La reacción de Maillard produce los típicos colores, sabores y aromas a tostado o asado del alimento cocinado en seco (esta reacción no tiene lugar al cocer o al hervir)
En realidad no es una reacción específica sino un tipo de reacciones químicas que varían en función de la fuente de proteínas y la fuente de azúcar, de ahí que los sabores, aromas y la intensidad del color tostado sean distintos para cada alimento.
No se debe confundir la reacción de Maillard con la caramelización, aunque también produzca colores pardos, ya que esta se produce entre moléculas de azúcares sin la intervención de proteínas. En cualquier caso, ambas son reacciones químicas no enzimáticas.
La reacción de Maillard es mayor y más rápida cuanto más alta sean el pH y la temperatura (por encima de los 150 grados).
Se pueden, además, compensar la una con la otra, es decir, cocinar a menor temperatura pero a mayor pH o cocinar alimentos ácidos a mayor temperatura, consiguiendo, en cualquier caso los mismos efectos.
También se puede aprovechar este efecto del pH, para parar la reacción de Maillard añadiendo alguna sustancia ácida, como zumo de limón, vino o vinagre mientras uan se está cocinando la carne por dentro.
O al contrario, incrementar la reacción añadiendo un entorno alcalino.