Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es una de las más importantes en la cocina. Se produce al someter a los alimentos a la acción del calor, justo la definición de cocinar.
La reacción tiene lugar entre los grupos amino de las proteínas y los carbonilos de los azucares contenidos en los alimentos. La reacción de Maillard produce los típicos colores, sabores y aromas a tostado o asado del alimento cocinado en seco (esta reacción no tiene lugar al cocer o al hervir)
En realidad no es una reacción específica sino un tipo de reacciones químicas que varían en función de la fuente de proteínas y la fuente de azúcar, de ahí que los sabores, aromas y la intensidad del color tostado sean distintos para cada alimento.
No se debe confundir la reacción de Maillard con la caramelización, aunque también produzca colores pardos, ya que esta se produce entre moléculas de azúcares sin la intervención de proteínas. En cualquier caso, ambas son reacciones químicas no enzimáticas.
La reacción de Maillard es mayor y más rápida cuanto más alta sean el pH y la temperatura (por encima de los 150 grados).
Se pueden, además, compensar la una con la otra, es decir, cocinar a menor temperatura pero a mayor pH o cocinar alimentos ácidos a mayor temperatura, consiguiendo, en cualquier caso los mismos efectos.
También se puede aprovechar este efecto del pH, para parar la reacción de Maillard añadiendo alguna sustancia ácida, como zumo de limón, vino o vinagre mientras uan se está cocinando la carne por dentro.
O al contrario, incrementar la reacción añadiendo un entorno alcalino.
La “sal de Maillard”, creada por Gourmetologia, aprovecha todos estos efectos para producir e incrementar la reacción de Maillard en carnes.
Esta compuesta por la mezcla de azúcares reductores (glucosa y fructosa), fosfatos alcalinos y sal de cocina.
Utilízala normalmente en sustitución de la sal común, añadiéndola sobre la carne tras un par de minutos de cocinado, justo cuando ha perdido el agua superficial. La reacción de Maillard se producirá más rápida e intensamente.
Comprueba el aumento de color y sabor de las carnes!
Por otro lado se pueden alcanzar unos efectos similares con el “tostado líquido”, una formulación líquida de azúcares reductores pirolizados que produce un bonito color tostado y un exquisito sabor en las carnes
Disuélvelo al 30-70%, rocía la carne con él y comprueba la diferencia de color y sabor!
Precio "sal de Maillard":
Bolsa de 1 Kg: 35,00 euros
Bolsa de 500 g: 19,50 euros
Bolsa de 250 g: 10,50 euros
Bolsa de 100 g: 4,50 euros
Precio "tostado líquido":
Bote de 1l: 92,50 euros
Bote de 500 ml: 51,00 euros
Bote de 250 ml: 28,00 euros
Bote de 100 ml: 12,25 euros
Precios incluyen IVA (ALV en finés)