Marinado exprés

El marinado de carnes y pescados es una técnica tradicional bien conocida en la que a la carne cruda se sumerge en una salsa para dotarla de sabor. La salsa recubre la carne y va penetrando poco a poco por capilaridad. Así, al ser cocinada mantiene el sabor de la salsa.

Si sometemos al conjunto carne + salsa a una muy baja presión (vacío) la penetración es más rápida y más profunda. El aumento en la velocidad es muy marcado mientras que el efecto en la profundidad no lo es tanto. Es decir, la carne se marina más rápido pero no más profundamente.

Esto es debido a que el cambio de presión actúa a modo de bombeo sobre la marinada.

El efecto es más espectacular en alimentos más porosos que la carne o el pescado como frutas y setas ya que se produce un efecto absorbente al eliminar el aire de los poros del alimento. Se pueden incluso marinar enteramente pequeños trozos de frutas o setas.

Para aumentar el efecto bombeo se puede repetir pulsos de vacío/presión atmosférica.