Marinado por inyección
Normalmente los marinados se aplican exteriormente, se aplican en la superficie y se mantienen durante un tiempo.
El resultado es una superficie con un sabor agradable pero un interior sin cambios. El marinado en superficie no penetra más allá de unos pocos milímetros.
Además el marinado interfiere al cocinar la carne. Al ser más o menos líquido, disminuye la temperatura superficial de la carne retardando las reacciones de tostado.
Y puede incluso llegar a quemarse si se mantiene el tiempo necesario para terminar de cocinar el interior de la pieza de carne.
La técnica de marinado por inyección permite marinar el interior de la carne a la vez que no impide el marinado exterior.
El resultado es una carne más jugosa, más tierna y con el sabor añadido del marinado, sin interferir al cocinar la pieza de carne
El marinado por inyección consiste en aplicar inyecciones de suero-marinada (sal, fosfatos y fibra soluble) a la pieza de carne a una profundidad de 1-3 cm dependiendo del tamaño de la pieza.
En general, esta técnica admite hasta un 15% del peso de la carne (hasta 150g de suero por kilo de carne) en forma de suero-marinada. Se recomienda que las inyecciones sean repartidas homogéneamente por toda la superficie de la pieza.
Gourmetologia comercializa una formulación de marinada base, que contiene sal, tampones del pH y gomas. Esta formulación es suficiente para potenciar el sabor natural de la carne dejándola más tierna y jugosa.
A esta formulación básica se le pueden añadir sabores a petición, tan variadas como las clásicas especias (pimienta blanca o negra, chili, etc), hierbas (orégano, tomillo, romero, etc), frutas ( naranja, limón, mango, etc) aromas alcohólicos (ron, coñac, whisky, etc).
La formulación final está lista para ser disuelta en agua e inyectada.
Formulación básica. Dosis: 150 g por litro de agua
Precios:
- Bolsa de 1 Kg: 32,50 €
- Bolsa de 500 g: 17,00 €
Ingrediente extra:
- Bolsa de 1 Kg: 3,50 €
- Bolsa de 500 g: 2,00 €