Emulsiot

Emulsiot ovat pysyviä, yleensä kahden toisiinsa liukenemattoman nesteen sekoituksia. Normaalit osapuolet ovat vesi ja öljy, mutta myös ilma voi tulla kyseeseen.

Emulsiossa kukin nesteista muodostaa faasin. Nesteistä toinen on jatkuva faasi (kantava faasi), ja toinen dispergoitunut faasi (kannettu faasi), joka on sekoittunut jatkuvan faasin sisään mikropisaroiksi.

Vesi ja öljy voidaan sekoittaa hetkellisesti, esimerkiksi vinaigrettessa.
Ruokaa tehdessä halutaan kuitenkin usein pysyvämpi sekoitus, ainakin siksi ajaksi, kunnes ruoka syödään.

Tämä voidaan tehdä kahdella tavalla:
-Aineella, jota kutsutaan emulgointiaineeksi, joka toimii kahden faasin rajapintana.
-Aineella, jota kutsutaan stabilisointiaineeksi, yleisimmin sakeuttamisaine, joka sitoo ja säilyttää dispergoituneen faasin mikropisarat jatkuvassa faasissa muodostaen kolmikerroksisen verkon.

Riippuen veden ja öljyn määrästä, puhutaan joko öljy-vedessa emulsiosta (mm. majoneesi), vesi-öljyssä emulsiosta (mm. voi) tai ilma-vedessa- emulsiosta (vaahdot tai mousset ja ilmat).

Tavallisin emulgointiaine on lesitiini.
Tavallisin stabilisointiaine on ollut gelatiini, mutta nykyään on käytössä monia muitakin kuten esimerkiksi metyyliselluloosa, alginaatti, ksantaanikumi ja guarkumi.

Käytännölissä puolella tarkasteltuna suurin osa kastikkeista on emulsioita. Esimerkiksi majoneesi, hollandaise, mousseline ja pil-pil, joissa vettä sisältävä osa, kuten liemi, kananmuna tai viinietikka on sekoitettu öljyä sisältävään osaan kuten öljyyn tai voihin, emulgointi- tai stabilisointiaineen (kananmunan lesitiini, voi, gelatiini) avulla.

-Majoneesi: Kananmunan lesitiini emulgoi veden kananmunasta ja viinietikan öljyn kanssa.
-Hollandaise: Kananmunan lesitiini ja voin proteiinit emulgoivat veden kananmunasta ja viinietikan voin rasvan kesken.
-Mousseline: Tapahtuma on samanlainen kuin hollandaise kastikkeessa, mutta lisätessä maitokermaa, jossa on enemmän emulgoivia maitoproteiineja, lopullinen rakenne on erilainen.
-Pil-pil: Turskasta tuleva vesi ja gelatiini emulgoidaan oliiviöljyllä. Gelatiini pysyy juoksevana, kun lämpötila pysyy hyytymislämpötilan (esimerkiksi 4 celsius astetta) yläpuolella, ja antaa näin kastikkeelle fantastisen koostumuksen.

Nykyään auringonkukan lesitiini mahdollistaa kastikkeiden teon ilman, että käytetään perinteisiä emulgaattoreita kuten voita ja kanamunaa.

Metyyliselluloosa on mielenkiintoinen siitä syystä, että se muodostaa emulsioita kylmässä, hyytyy, kun sitä lämmitetään, ja se voidaan lopulta muusata nestemaiseksi geeliksi.

Kaiken kukkuraksi ilma, ja jotkut muut puhtaat kaasut (esim. N2O), voidaan emulgoida veden kanssa auringonkukan lesitiinin avulla. Näin voidaan valmistaa helposti vaahtoja, mousseja ja ilmoja. (Lue lisää ilmoista ja vaahdoista)