Pikamarinoiti

Marinointi on ollut perinteinen ruoanlaittotapa ammoisista ajoista lähtien. Liha (tai kala) upotetaan kastikkeeseen pitkäksi aikaa, useiksi tunneiksi – tavallisesti yön yli. Kastike siirtyy lihaan (tai kalaan) kapillaari-ilmiön seurauksena ja kun liha kypsennetään, kastikkeen maku säilyy siinä.

Jos lihaa ja marinadia pidetään vakuumissa, kapillaari-ilmiö on nopeampi ja syvempi – paljon nopeampi ja jonkin verran syvempi, jolloin lihan marinoituminen tarvitsee vain 15-20 minuuttia.

Tämä johtuu paineen muutoksesta lihan ympärillä, joka toimii pumpun tavoin siirtäen marinadikastiketta lihaan.

Efekti on vielä huomiota herättävämpi hedelmillä ja sienillä johtuen niiden huokoisesta rakenteesta. Pieniä hedelmän tai sienen palasia voi marinoida kauttaaltaan.

Marinointiprosessia voi nopeuttaa vielä tästäkin toistamalla vakuumikäsittelyn useaan kertaan vaihdellen vakuumia ja tavallista painetta viiden minuutin välein.