Sous Vide
Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”, mikä viittaa arkisemmin matalalämpökypsen-nykseen.
Se on menetelmä, joka avaa sinulle oven uuteen keittiöulottuvuuteen. Nyt ruoka voidaan laittaa oikeaan kypsyyspisteeseen vähällä vaivalla ilman jatkuvaa vahtimista.
Matalalämpökypsennys onnistuu aina, paina vain nappia ja odota valmista ruokaa!
Ensimmäinen maininta Sous vide -menetelmästä löytyy vuodelta 1799 Sir Benjamin Thomsonin kirjoituksista. Se löydettiin uudestaan 1960-luvulla teollisen ruoantuotannon käyttöön Yhdysvalloissa ja Ranskassa. Georges Pralus otti Sous viden käyttöön Troisgros -ravintolassa vuonna 1974 Roannessa, Ranskassa. Hän huomasi, että foie gras:ta valmistettaessa tämä menetelmä auttoi sitä säilyttämään paremmin muotonsa eikä rasvaa menetetty niin paljon.
Toinen Sous vide- pioneeri Bruno Goussault tutki pitemmälle kypsennyksen ja lämpötilan vaikutusta eri ruokiin ja tuli tunnetuksi kouluttamalla lukuisia huippukokkeja.
Päätutkijana Alexandriassa sijaitsevalla Cuisine Solutions ruokatehtaalla hän kehitti valmistusaikojen parametrejä ja sopivia lämpötiloja eri ruokien kypsennykseen.
Ilman 1900- luvun tarkkoja mittauskeinoja, lämpötilaohjausta ja tietämystä patogeeneista ja pastörisoinnista, ei Sous vide olisi käytännöllinen eikä turvallinen menetelmä.
Menetelmässä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna vesihauteessa perinteisiä kypsennysmenetelmiä matalammissa lämpötiloissa (aina alle 100 asteessa).
Tarvittava aika on pitempi kuin perinteisessä keittiössä mutta sähköä ei kulu sen enempää. Tekniikkaa voi käyttää myös uunissa mutta matalalämpöhaude on parempi, koska vesi johtaa lämmön paremmin ruokaan. Lisäksi, lämpötilaohjaus on tarkempi vedessä kun ilmassa.
Tyhjiö itsessään ei ole oleellinen ruoan kypsymisen kannalta vaan sitä tarvitaan ainoastaan ruoan pakkaamiseksi valmistusta varten.
Sous Viden paras etu on kypsennyksen helppous ja toistettavuus.
Ruokaa, yleensä lihaa ja kalaa mutta myös kasviksia, kypsennetään niin kauan kunnes saavutetaan toivottu ydinlämpötila ja näin ollen sopiva kypsyysaste. Ydinlämpötila on lopulta sama kuin toivottu kypsennyslämpötila.
Perinteisessä keittiössä ruokaa kypsennetään paljon kuumemmalla lämmöllä kuin lopullinen toivottu lämpötila. Sous Videllä ruoka kypsyy valmiiksi halutussa lämpötilassa ja lopputulos on tasainen. Kypsyys on siis sama koko lihan läpi. Lisäksi, ruokaa ei voi ylikypsentää, koska veden lämpötila on tarkasti säädetty.
Sous Vide:llä ei ole mahdollista ruskistaa lihaa, sillä kypsennyksessä ei tapahdu kaunista väriä ja maukasta pintaa antavaa Maillard-reaktiota.
Tämän voi kuitenkin tehdä jälkeenpäin paistamalla ruoka kuumalla pannulla, grillissä tai liekittimen avulla kauniin ruskeaksi. Mitä kuumemmalla ja mitä vähemmän aikaa paistetaan, sitä vähemmän syntyy haitallisia nitrosamiineja. Lihaa kypsennetään 55 - 70 asteessa, kalaa 40 - 65 asteessa ja kasviksia 80-90+ asteessa.
Lopullisen lihan laatu riippuu valmistuksen lisäksi monista asioista kuten eläimen ikästä, teurastuksen jälkeisestä varastointiajasta ja –lämpötilasta jne.
Ruokaa täytyy käsitellä erityisen hygieenisesti, koska lopputuote ei ole täysin steriili vaan korkeintaan pastöroitu (silloin kun kypsennyslämpötila on yli 60 astetta ja kypsennysaika yli tunti).
Toinen hyvä puoli Sous Videssa on, että ruoka voidaan valmistaa tarpeen mukaan etukäteen. Sous Vide:llä valmistettu ruoka voidaan varastoida kylmässä ja vaikka pakastaa omassa pussissaan, jossa se säilyy pitkän aikaa. Säilytystä varten ruoka täytyy jäähdyttää nopeasti jää-vesi kulhossa, jonka jälkeen sitä voi säilyttää jääkaapissa jopa viikon.
Tyhjiöpakkauksessa ruoka säilyy samanlaatuisena kuin vasta valmistettu, ja sitä täytyy vain lämmittää Sous Vide Supremessa 45-50°C:ssa puoli tuntia. Tämä antaa kotikokeille mahdollisuuden valmistaa viikonloppuna koko viikon ruoat ja syödä vaikka joka päivä gourmet -laatuista ruokaa vain lämmittämisen vaivalla.
Lisää sous vide lihasta
Lisää sous vide kalasta
Lisää sous vide kasviksesta