Maillardin reaktio

Maillardin reaktio on yksi tärkeimmistä reaktioista ruuanlaitossa. Reaktio tapahtuu kun ruokaan lisätään lämpöä.

Reaktio tapahtuu proteiinien aminoryhmien sekä sokerien karbonyyliryhmien välillä. Maillardin reaktion seurauksena ruoka saa tyypillisen makunsa ja värinsä, kun sitä paistetaan tai paahdetaan. Veden kanssa ruokaa laittaessa Maillardin reaktiota ei tapahdu. Näin ollen keitäminen tai höyryttäminen ei laukaise reaktiota.

Maillardin reaktio ei ole ainutlaatuinen reaktio vaan tietyn tyyppinen reaktio, joka vaihtelee sen mukaan, minkä tyylisiä sokereita ja proteiineja reaktiossa on mukana. Tästä syystä eri ruoka-aineet saavat erilaiset ruskeat värit ja maut.

Maillardin reaktio eroaa karamellisaatiosta siitä huolimatta, että kumpikin reaktio tuottaa rusehtavan värin ruokaan. Karamellisaatio tapahtuu ainoastaan sokereiden välillä, proteiinit eivät ole reaktiossa täten osallisena.
Maillardin reaktio sekä karamellisaatio eivät myöskään ole entsymaattisia kemiallisia reaktioita.

Maillardin reaktio on sitä nopeampi ja kiivaampi mitä korkeampi pH ja lämpötila (yli 150°C) on.

Tässä reaktiossa lämpö ja pH voivat lisäksi kompensoida toisiaan. Esimerkiksi korkeampi lämpötila kompensoi matalampaa pH:ta ja toisinpäin, lopputuloksen ollessa kuitenkin samanlainen.
Maillardin reaktio voidaan myös pysäyttää pH:n avulla. Ruokaan lisätään vain jotain hapanta ainetta kuten sitruunamehua, viiniä tai viinietikkaa. Kypsyminen jatkuu tästä huolimatta esimerkiksi paistettavan pihvin sisällä.